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Preisliste 2019 Stand ab 18.01.2019

Rum Das braune Gold der Karibik

Namensgebung RUM

"Eau-de-vie de Molasses”, “Rumbullion”, “Aguardiente de cana” und “kill devil” waren die ersten Namen für Rum.
Zwei Versionen wie der Name “Rum” entstanden sein könnte: Ableitung von Sacharum (vom Zuckerrohr) oder Abwandlung von Rumbullion


Die Geschichtedes Rum

Die Geschichte des Rum ist eng verbunden mit der Geschichte der Seefahrt und der Sklaverei. Zunächst einmal musste die Hauptzutat für Rum, das Zuckerrohr, das ursprünglich aus Ostasien stammt, an den Geburtsort des Rums, nämlich die Karibik gelangen.

Christoph Kolumbus war es, der, wenn auch unbewusst den karibischen Rum ermöglichte, weil er auf seiner zweiten Tour 1493, im Auftrag des spanischen Königs das Zuckerrohr in die Karibik mitnahm.

Dort wurde es mit großem Erfolg angebaut, denn die klimatischen und geologischen Bedingungen sind bestens für die Kultivierung dieser Pflanze geeignet.

Aus den Abfällen der Zuckerherstellung entstand dann im 17. Jahrhundert unter Zuhilfenahme der gerade entdeckten Brenntechnologie "Taifa", so etwas wie der Ur-Rum, der zur vermeintlichen Stärkung und Motivation der Sklaven bereitet wurde und aus dem sich dann langsam der Rum entwickelte.


Die Geschichte des Rum ist eng verbunden mit der Geschichte der Seefahrt und der Sklaverei. Zunächst einmal musste die Hauptzutat für Rum, das Zuckerrohr, das ursprünglich aus Ostasien stammt, an den Geburtsort des Rums, nämlich die Karibik gelangen.

Christoph Kolumbus war es, der, wenn auch unbewusst den karibischen Rum ermöglichte, weil er auf seiner zweiten Tour 1493, im Auftrag des spanischen Königs das Zuckerrohr in die Karibik mitnahm.

Dort wurde es mit großem Erfolg angebaut, denn die klimatischen und geologischen Bedingungen sind bestens für die Kultivierung dieser Pflanze geeignet.

Aus den Abfällen der Zuckerherstellung entstand dann im 17. Jahrhundert unter Zuhilfenahme der gerade entdeckten Brenntechnologie "Taifa", so etwas wie der Ur-Rum, der zur vermeintlichen Stärkung und Motivation der Sklaven bereitet wurde und aus dem sich dann langsam der Rum entwickelte.

Das ursprünglich sehr raue und scharfe Getränk mit dem hohen Alkoholgehalt wurde schnell von den Seeleuten entdeckt, die monatelang zwischen den Kolonien und Europa unterwegs waren.

Sie nahmen den günstigen Zuckerrohrschnaps mit nach Europa. Auf der Überfahrt machte er das brackige Trinkwasser genießbar, diente zur Konservierung von tropischen Früchten und da er mit Limettensaft getrunken wurde, nahm mit dem Rumgenuss die Anfälligkeit für Skorbut ab.


Fast bis in die Gegenwart blieb Rum traditionell Bestandteil der Bezahlung von Seeleuten. Durch die lange Lagerung in Fässern während der Reisen veränderte sich auch der Geschmack zum Positiven, er wurde weicher und aromatischer.

So trat der Rum seinen Siegeszug in den Handelsstädten der alten Welt an. Spätestens mit der amerikanischen Prohibition während der Kuba ein beliebtes Reiseziel war, entwickelte Rum sich zu einer Spirituose für Kenner und Liebhaber.

Die wichtigste Grundlage für die Herstellung von Rum ist Zuckerrohrsaft oder Melasse. Auf den französischen Karibikinseln wird aus Zuckerrohrsaft Rum hergestellt, der so genannte „Rum agricole“. Die meisten Länder, in denen Rum produziert wird, verwenden Melasse, hierbei spricht man von „Rum industriell“.

Vor der Ernte des Zuckerrohrs werden schon alle Blätter  auf dem Feld entfernt, denn nur die Stängel sind für die Zuckerproduktion wichtig. Nach der Ernte muss das Zuckerrohr auf schnellstem Wege in die Zuckermühle bzw. in die Zuckerfabrik gelangen, denn nach der Ernte nimmt der Zuckergehalt rapide ab.

In der Zuckerfabrik werden die Stängel des Zuckerrohrs in kleine Stücke zerkleinert. Durch das Auspressen des zerkleinerten Zuckerrohrs wird der Zuckerrohrsaft gewonnen. Damit die enthaltenen Schwebestoffe entfernt werden, muss der Saft einer einfachen Reinigung unterzogen werden.

Die faserigen Anteile vom Zuckerrohr sind Bagasse, die nach dem Ausdrücken übrig bleiben. Bagasse können im getrockneten Zustand für die Zuckermühle als Energielieferant genutzt werden.

Der gewonnene Zuckerrohrsaft ist der Rohstoff für die Herstellung von Rum agricole.


RumMelasse

Melasse ist eigentlich nur ein Abfallprodukt von der Zuckerherstellung, sie wird für den Rum industriel verwendet. Der Zuckerrohrsaft wird für die Zuckerproduktion zu Sirup eingekocht. Mittels Unterdruck wird der Sirup weiter eingekocht, dadurch werden Zuckerkristalle gebildet. 

Die Kristalle werden vom Sirup getrennt, dann wird der Vorgang der Kristallisation mehrmals wiederholt.

Nach diesem Verfahren sind zwei Produkte entstanden, das Abfallprodukt Melasse und der kristallisierte Zucker.

Die Melasse ist ein klebriger, brauner Brei, der noch immer einen hohen Gehalt an Zucker aufweist. Diese Masse kann nur sehr schlecht kristallisiert werden. Die Melasse ist das Produkt für die Herstellung des Rums industriel.


RumGärung

Der Gärung wird eine große Bedeutung zugestanden, sie kann von Destillerie zu Destillerie enorme Unterschiede aufweisen. Die Gärung ist ein Verfahren, bei dem aus Hefe und Zucker Alkohol gewonnen wird. Die Nebenprodukte sind Wärme und Kohlendioxyd. Der Melasse bzw. dem Zuckerrohrsaft wird Hefe hinzugegeben.

Ebenfalls gebührt der Hefe große Bedeutung. Einige Destillerien verwenden bei der Gärung seit Jahrhunderten eigene Hefestämme. Dagegen verwenden andere Destillerien industrielle Hefe für ihre Produktion von Rum. Für bestimmte Gebiete sind extra Hefekulturen gezüchtet worden.

Die Gärung liegt zwischen 24 und 48 Stunden, manchmal können sie auch bis zu 72 Stunden betragen. Üblicherweise endet die Gärung, wenn der Zucker aufgebraucht ist. Die Maische ist das Endprodukt der Gärung, diese besitzt einen Gehalt von Alkohol von fünf bis zehn Prozent.


Die Destillationdes Rums

Nach der Gärung erfolgt die Destillation, während diesem Verfahren soll der Alkoholgehalt der Maische auf 70 bis 95 Prozent erhöht werden. Bei der Destillation beträgt der Siedepunkt des Alkohols 78,3 Grad Celsius. Durch die Erhitzung der Maische verdampft der Alkohol. Dieser wird dann durch eine Kühlung geleitet und wieder kondensiert.

Die Destillation kann diskontinuierlich oder kontinuierlich erfolgen, jedoch ist die diskontinuierliche Destillation mit einem großen Aufwand verbunden und es können nur kleine Mengen an Rum hergestellt werden.

Die Destillation Pot Still-Verfahren

Das traditionelle Gerät zur Destillation ist die Pot Still – Brennblase. Das Pot Still Verfahren ist die Grundlage für schwere, aromareiche Rums.

Bei der kontinuierlichen Destillation wird die Maische stetig nachgefüllt. Es werden keine Kessel, sondern Säulen verwendet, dabei wird die Maische von oben kontinuierlich nachgefüllt und von unten steigt Wasserdampf auf. Bevor der Boden erreicht wird, ist der Alkohol verdampft. Diese Art der Destillation gewährt eine gleichmäßige Qualität und der Rum kann in größeren Mengen hergestellt werden.

Die Destillation / kontinuierliches Brennverfahren

Hier kann der Brennanlage über einen langen Zeitraum frisch vergorene Maische zugeführt werden, während gleichzeitig die Abfallprodukte entfernt werden.

Die Vorteile: höhere Produktivität und im kontinuierlichen Verfahren werden leichte Rums produziert


Die Reifungvon Rum

Durch die Reifung erhält der Rum eine schöne, dunkle Farbe sowie einen weichen und milden Geschmack. Der Rum wird über mehrere Jahre in den Fässern gelagert.

Verlust durch Tropical Ageing

Jahr Inhalt in Ltr. Verlust Ltr. Prozent
1 180,0 10,8 6 %
8 116,7 70,3 39 %
12 91,1 94,3 52 %
21 52,2 131,4 73 %

6.000 Fässer im Lagerhaus entspricht: 788.400 Liter p.a.
1 Jahr Lagerzeit auf Jamaica entspricht 3 Jahren in Schottland


Das Blendingvon Rums

Das Blending ist ein Verschnitt von unterschiedlichen Rumsorten. Mit dem Blending lässt sich ein Rum herstellen, der im Geschmack keinen Schwankungen ausgesetzt ist. Beim Blending können verschiedene Rumsorten von unterschiedlichen Reifungsgraden und Jahrgängen verwendet werden.

Ebenfalls kann man Aromen und Gewürze dem Rum hinzugeben. Nach dem Blending wird der Rum nochmals gefiltert, dann kann er in Flaschen abgefüllt werden.